Solok Selatan, BeritaSumbar.com, – Tim Penelitian SiNergi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh (PPNP) yang diketuai oleh Prof. Dr. Rince Alfia Fadri, S.ST., M.Biomed., didampingi oleh tim peneliti Coffee Education Research Institute (CERI), melakukan kunjungan lapangan ke Sentra Pengolahan Kopi Teras Kopi Pak Datuk yang berlokasi di Lubuk Gadang Timur, Kecamatan Sangir, Kabupaten Solok Selatan, Sumatera Barat. Kunjungan ini merupakan bagian dari penelitian mengenai sistem ketertelusuran (traceability) rantai pasok kopi, mulai dari proses budidaya hingga pengolahan pascapanen.
Aroma kopi yang baru dipanen menyambut perjalanan tim peneliti saat memasuki kawasan perkebunan kopi di Solok Selatan, Sumatera Barat. Kunjungan lapangan ini menjadi bagian penting dalam penelitian pengembangan Ecotrace Model, yaitu sistem ketertelusuran rantai pasok kopi Arabika berbasis blockchain yang difokuskan pada pengembangan kopi specialty rendah akrilamida, tinggi antioksidan, dan memiliki mutu sensori premium. Penelitian ini menjadi langkah strategis dalam memperkuat daya saing kopi Sumatera di pasar kopi global yang semakin menuntut produk yang sehat, aman, berkualitas, serta memiliki transparansi asal-usul.
Kopi Arabika merupakan salah satu komoditas unggulan Indonesia yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena karakter cita rasanya yang khas dan kandungan senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat bagi kesehatan. Namun, tantangan industri kopi saat ini tidak hanya berkaitan dengan kualitas cita rasa, tetapi juga aspek keamanan pangan, terutama terkait pembentukan akrilamida selama proses penyangraian (roasting). Akrilamida merupakan senyawa yang dapat terbentuk akibat reaksi kimia pada suhu tinggi selama proses pengolahan pangan dan dikategorikan sebagai senyawa yang berpotensi karsinogenik bagi manusia. Oleh karena itu, penelitian ini difokuskan pada pengembangan teknologi pascapanen dan roasting yang mampu menekan pembentukan akrilamida tanpa mengurangi kualitas sensori serta kandungan antioksidan kopi specialty Sumatera.
Pada kunjungan lapangan kali ini, tim peneliti berkesempatan mengunjungi sejumlah sentra kopi specialty di Solok Selatan. Salah satu mitra yang dikunjungi adalah Teras Kopi Pak Datuk, yang menjadi salah satu lokasi pengamatan dalam proses ketertelusuran dan pengolahan kopi dari tingkat kebun hingga menjadi green bean.
Di Teras Kopi Pak Datuk, tim peneliti melihat secara langsung proses pemetikan kopi hingga pengolahannya menjadi green bean. Kebun kopi yang berada pada ketinggian sekitar 1.085 meter di atas permukaan laut tersebut ditanami kopi Arabika dan Torabika dengan karakteristik cita rasa yang khas dari dataran tinggi Sumatera Barat.
Pemetikan kopi dilakukan setiap hari oleh pekerja harian dengan menerapkan sistem petik merah, yaitu memilih buah kopi yang telah mencapai tingkat kematangan optimal. Buah kopi yang matang sempurna umumnya memiliki kandungan gula yang lebih tinggi sehingga dapat mendukung terbentuknya karakter cita rasa yang lebih kompleks selama proses pengolahan dan penyangraian. Seleksi buah pada tahap awal menjadi salah satu faktor penting dalam menjaga konsistensi mutu bahan baku kopi specialty.
Setelah dipanen, buah kopi kemudian diolah menggunakan beberapa metode, seperti lactic acid, full wash, dan metode fermentasi lainnya yang disesuaikan dengan karakteristik bahan baku serta kebutuhan pasar specialty. Teras Kopi Pak Datuk juga mulai melakukan percobaan pengolahan kopi menggunakan metode fermentasi dengan pendekatan lactic acid. Kopi yang dihasilkan melalui metode ini memiliki karakter cita rasa yang unik. Karakter tersebut diduga berkaitan dengan aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi yang menghasilkan senyawa metabolit tertentu dan selanjutnya berkontribusi terhadap pembentukan profil cita rasa kopi.
Tim peneliti juga mengamati proses pengeringan kopi yang dilakukan menggunakan greenhouse drying system. Sistem pengeringan ini dirancang untuk membantu menjaga kestabilan suhu dan kelembapan sehingga proses pengeringan dapat berlangsung lebih optimal meskipun kondisi cuaca kurang mendukung. Pengeringan yang terkontrol menjadi salah satu tahapan penting dalam mempertahankan kualitas fisik dan kimia biji kopi sebelum memasuki tahap penyimpanan dan penyangraian.
Setelah mencapai kadar air yang sesuai, biji kopi selanjutnya memasuki tahap hulling atau pengupasan kulit tanduk untuk menghasilkan green bean. Biji kopi kemudian dapat dilanjutkan ke tahap roasting. Teras Kopi Pak Datuk telah memiliki mesin roasting sendiri sehingga proses penyangraian dapat dilakukan secara mandiri dan lebih terkontrol. Ketersediaan fasilitas roasting ini memberikan peluang untuk mengendalikan parameter proses, seperti suhu, waktu, dan profil penyangraian, yang merupakan faktor penting dalam menentukan karakter sensori sekaligus mengkaji pembentukan senyawa seperti akrilamida.
Dalam konteks pengembangan Ecotrace Model, setiap tahapan tersebut memiliki peran penting karena informasi mengenai asal bahan baku, proses pemetikan, metode pengolahan, pengeringan, hingga roasting dapat menjadi bagian dari data ketertelusuran rantai pasok. Integrasi data tersebut dengan teknologi blockchain diharapkan dapat menghasilkan sistem pencatatan yang lebih transparan, terdokumentasi, dan dapat ditelusuri dari tingkat kebun hingga produk akhir.
Kunjungan lapangan ini menunjukkan bahwa pengembangan kopi specialty tidak hanya bergantung pada cita rasa, tetapi juga membutuhkan pendekatan terpadu yang mencakup kualitas bahan baku, proses pascapanen, keamanan pangan, teknologi pengolahan, serta ketertelusuran rantai pasok. Melalui kolaborasi antara peneliti dan pelaku usaha kopi di tingkat sentra produksi, pengembangan kopi Sumatera yang berkualitas, aman, fungsional, dan memiliki identitas asal yang jelas dapat terus dikembangkan untuk meningkatkan daya saingnya di pasar nasional maupun global
