Oleh: Ns. Dewi Murni, M.Kep
Karyawan perlu memiliki pengetahuan dasar tentang bahan pangan, sanitasi dan higiene personal (perilaku, kesehatan dan kebersihan individu), cara pengolahan pangan yang baik (CPPB) dan keamanan pangan agar di dalam kegiatan sehari-hari dapat menerapkan prinsip-prinsip dasar tentang produksi pangan yang aman. Oleh karena itu, jika peraturan pedoman tentang personal higiene telah diterbitkan oleh pemangku kebijakan, maka para karyawan perlu diberi pelatihan dan pendampingan untuk meningkatkan pengetahuan dan kompetensi karyawan. Pelatihan yang rutin dan relevan dapat mendorong kesadaran sikap dan perilaku karyawan dalam memastikan keamanan dan mutu pangan. Selanjutnya, pengelola usaha harus melakukan pengawasan perilaku karyawan dan pemeriksaan kesehatan karyawan secara berkala.
Seringkali kontaminasi berasal dari karyawan yang mengolah makanan. Kontaminasi ini terjadi karena adanya kontak langsung antara anggota tubuh karyawan dengan makanan, baik yang disengaja maupun tidak. Penerapan pola hidup bersih dan sehat (PHBS) sangat penting dilakukan oleh setiap food handler dan karyawan.
Berikut bagian tubuh yang beresiko terkontaminasi:
- Kulit : kelenjar dalam kulit mengeluarkan (sekresi) keringat dan minyak. Yang merupakan kondisi lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan bakteri
- Jari-jari : bakteri akan ikut dg tangan saat menyentuh peralatan kotor, pangan tercemar, pakaian, dan bagian lain dari tubuh.
- Kuku : kuku yg panjang berisiko terdapatnya kotoran di bagian dalam kuku karena sulit untuk dibersihkan.
- Rambut : Mikroorganisme, terutama Staphylococcus terdapat pada rambut. Karyawan yg menggaruk kepalanya, memungkinkan mikroorganisme tersebut menempel di jari, kuku, ataupun jatuh ke makanan.
- Mulut :Beberapa bakteri dan virus ditemukan di dalam mulut dan pada bibir. Saat bersin sejumlah bakteri akan berpindah ke udara dan mungkin akan mencemari makanan yg sedang ditanganinya.
- Organ ekskretor : buangan dari usus merupakan sumber utama pencemar mikroorganisme. Sebanyak 30-35% bahan kering isi usus terdiri dari sel-sel bakteri. Buruknya higiene pribadi akan menyebabkan pencemaran bakteri-bakteri tersebut ke makanan.
Dengan mengetahui sumber cemaran yang berasal dari tubuh, maka karyawan perlu menjaga kebersihan diri agar sumber cemaran ini dapat diminimalisir. Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan yang diperoleh melalui kursus hygiene sanitasi makanan yang diselenggarakan dinakesehatan setempat.
Cara-cara yang umum untuk menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut:
- Karyawan harus selalu menjaga kebersihan tubuh dengan cara mandi dan menyikat gigi secara benar dan teratur dengan sabun dan air bersih sehingga seluruh tubuh menjadi bersih. Karyawan harus selalu memakai pakaian kerja yang bersih dengan cara mengganti baju khusus kerja sebelum memasuki area produksi dan melepasnya sebelum pulang kerja. Karyawan juga perlu memakai sepatu yang tertutup. Karyawan harus dalam kondisi sehat. Karyawan yang mengalami luka terbuka, harus menutup luka dengan baik.
- Telapak tangan merupakan bagian yang paling sering kontak dengan bahan pangan, sehingga harus selalu dijaga kebersihannya, kuku dipotong pendek dan dilarang mengecat kuku, sebab di dalam kuku terkumpul kotoran yang menjadi sumber bakteri patogen yang berpotensi mencemari makanan. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir selama 20 detik sebelum dan sesudah bekerja, setelah menangani bahan mentah, atau bahan/alat yang kotor, membuang ingus (nose blowing) setelah keluar dari toilet.
- Kulit mengandung kelenjar yang mengeluarkan keringat dan minyak serta merupakan sumber bakteri Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Streptococcus, dan Salmonella, maka kondisi kulit harus selalu dijaga dalam keadaan bersih, terutama di jari dan telapak tangan yang kontak langsung dengan makanan.
- Rambut juga merupakan sumber mikroorganisme Staphylococcus aureus dan Pityrosporum sehingga kondisi rambut harus dalam keadaan bersih dengan cara keramas secara teratur dan dijaga supaya tidak berketombe. Rambut harus disisir rapi, diikat dan ditutup dengan topi atau penutup kepala (hair net). Topi dan penutup kepala harus bersih.
- Beragam jenis mikroorganisme juga ditemukan di derah mulut, hidung, dan tenggorokan, oleh karena itu para karyawan wajib menggunakan masker untuk menutupi hidung dan mulut sehingga mencegah penyebaran percikan droplet bakteri saat bicara, batuk, atau bersin ke makanan. Masker yang sudah digunakan sebaiknya diganti dan hindari penggunaan masker secara berulang karena mikrobia yang keluar saat bernafas dapat menempel pada masker dan berpotensi menimbulkan penyakit pernafasan.
- Pada saat kerja sebaiknya mengenakan pakaian kerja sesuai standar operasional prosedur seperti: celemek/apron, penutup kepala (hair net), masker, sarung tangan dan sepatu kedap air. Apabila kontak langsung dengan makanan maka harus menggunakan sarung tangan plastik sekali pakai (disposal), penjepit makanan, dan sendok garpu untuk memilih atau mengambil makanan. Jangan langsung bersentuhan dengan tangan. Pastikan makanan selalu terbungkus/tertutup rapi.
- Karyawan yang terlibat langsung dengan pengolahan dan penyajian makanan sebaiknya menggunakan kosmetika dan perhiasan yang tidak berlebihan/mencolok, bahkan disarankan tidak menggunakan perhiasan, khususnya saat sedang mengolah dan menyajikan makanan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos). Jika karyawan sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa sumber penyakit tidak diperkenankan kontak dengan bahan pangan dan masuk ke ruang produksi.